边亚锋
开餐商学院院长
开餐商学院创始人
汇华餐饮管理咨询有限公司联合创始人
华悦控股集团联合创始人
云餐SAAS软件、淘米猫商城战略顾问
曾为1000+餐饮企业进行咨询和培训服务
创立《餐饮顶层赢利模式设计》《餐饮新盈利模型》《餐饮1-1-8管理系统工具班》《经营型店长店长密训》等精品课程,主导研发餐饮连锁管理系统、餐饮门店各职级能力素养等近三十多堂精品落地课程,赋能千家餐饮企业。
搜狐号餐饮小编:2020年疫情当前,很多人都在谈疫情对餐饮行业的影响。那么,餐饮行业发生了哪些变化?
边亚锋院长:今天的餐饮行业,已经发生了根本性结构变化。即,由过去的增量市场转变为存量市场。也就是说,如果餐饮行业是一块大蛋糕,过去只要参与进来一起做,蛋糕大得很,不愁没饭吃。而今,蛋糕的大小不再变化,一旦有新人进来抢食,他人就得少吃一份。两年前的美团数据显示,北上广深四大城市新开餐饮店数量少于门店倒闭数量。市场饱和到什么程度?在上海一日三餐都在餐饮店里吃饭,三顿饭不重样,想吃遍全上海的餐饮店,需要一百多年时间。
搜狐号餐饮小编:存量市场对餐饮人意味着什么?
边亚锋院长:不管你是不是大牌,不管你经营什么品类的餐饮,不管你在什么地方开店,都将面临激烈的竞争。如果你的店不具备抢食竞对餐饮门店的实力,结局只能是日渐萎靡。存量市场环境下,生存的空隙很小,几乎是弱肉强食。
搜狐号餐饮小编:存量市场条件下,餐饮的整体形态会发生哪些变化呢?
边亚锋院长: 第一个变化就是大牌餐饮下沉!以海底捞为例,它的新增门店90%以上都在三四线城市。甚至在南方一些比较发达的县城,也出现了海底捞的门店。大牌下沉,势必进一步挤压当地大部分中小餐饮的生存空间。想想看,突然一天某大牌餐饮开到了你家隔壁,人家产品好,服务好,环境好,吸引客流的能力超强,而且标准化程度高,各项经营成本都很低,就连房租成本都比你家低一大截,我们拿什么竞争?面对大牌的360度吊打,若没有一点儿硬功夫,我们根本无力招架。
第二,各地餐饮尤其是商场餐饮同质化非常严重。我到很多城市考察,在商场都能看到同样的几大品牌,如海底捞、西贝走进任何一个商场,餐饮形态跟家乡所在城市基本没啥区别。
第三,餐饮行业将迎来真正的价值竞争。过去选址为王、产品为王、模式为王的竞争逻辑逐渐失效,餐饮门店之间的竞争直接转移为价值竞争。正因如此,这两年涌现出很多新锐餐饮品牌,它们通过品类细分和价值创新赢得了大批顾客的青睐。以酸菜鱼为例,南有太二,北有渝是乎,也有姚家、九锅一堂资本的涌入,也助推了这些新锐餐饮的发展势头。资本对餐饮的青睐,明显的信号是海底捞和九毛九的上市,暗号就是诸如费大厨辣椒炒肉、老碗会等新锐餐饮的迅猛发展。可以预见,在资本的催化下,未来会有更多的连锁餐饮出现。
搜狐号餐饮小编:在存量市场竞争态势下,哪些餐饮人将迎来机会?
边亚锋院长:创新的人永远都能抢得机会。深挖一个品类,然后进行价值创新,仍有庞大的市场。从菜系里找资源,从已经占据顾客心智却没有被品牌占据中找资源,以一道爆品菜为切入点,重塑模式的价值,我们也能像诸多新锐品牌一样坐在风口上,飞起来。其中的关键是,找准切入点。切莫在一个成熟的品类里过度细分,比如把酸菜鱼细分成金汤酸菜鱼,把金汤酸菜鱼再分为金汤酸菜小鱼,那就走进死胡同了。
搜狐号餐饮小编:中小微餐饮没有价值创新的能力,资源也十分有限,它们如何应对竞争呢?
边亚锋院长:做美食搬运工。大牌餐饮以无可比拟的优势下沉到三四线城市,我们为什么不能抢在他们之前,抢先学习他们的模式和产品呢?以我的家乡济宁为例,在西贝到来之前,我是不是可以先弄一个人均消费50元的西北38度风味菜品?我抢大牌的势能,只要价格给力,产品过硬,小地方的人谁在乎你是不是大牌呢?
二十多年前的服装市场不就这个样子吗?服装在北京不流行了,搬到济南依然时尚,济南人感觉不时尚了,放到小城镇依然是潮款。抢先下沉,抢先搬运,巧用势能,我们中小餐饮企业依然可以获得大把发展机会。
搜狐号餐饮小编:疫情面前,很多专家都强调坚守,餐饮人坚守才能迎来春天,你怎么看?
边亚锋院长:这也是我想强调的。疫情的冲击,以及存量市场这一结构性变化,会让一大批坚守者迎来崛起的机会。首先是地方美食名片的兴起。越是同质化,越是大牌下沉,越是菜系融合,越是交流广泛,就越需要特色。对老餐饮人来说,坚守地方,不断挖掘地方美食文化,成为一张地方美食名片,未来必将成为一方诸侯,十年无忧。
搜狐号餐饮小编:2020年,餐饮人应做出哪些改变,以应对新形势下的餐饮大环境?
边亚锋院长:疫情的影响是全方位的。它对中国餐饮最大的影响,就是让我们变得理性,消费更理性,餐饮经营和投资也更理性。
在重回理性的大环境下,我们将会发现餐饮业内最具活力、最稳健同时最具竞争力的企业依然是巴奴、西贝、喜家德等企业。这并不仅仅因为它们是大牌,更因为它们是中国餐饮业内最具创新力的企业。它们的创新力,并不是指营销花招、环境打磨等,而是集中体现在用先进的生产方式改造餐饮。这才是餐饮创新的本质。
创新,意味着我们摒弃传统手段,低效模式开餐馆的思维,而是用现代的公司思维运营企业,用先进的工业手段改造餐饮。比如,用智能烤箱取代传统烤炉,把水饺的质量控制点细化成150个总之,要用更高的标准、更具效能的生产方式、更完备的体系来表达我们的匠心,表达我们对消费者的诚意,主动改变而不要再被动接受。
中国餐饮已出现根本性结构变化,爆发的机会来自创新。变,永远是这个时代最大的不变。主动改变,锐意创新,都来源于认知的升级。如何升级认知?学习,学习,再学习。2020年,让我们一起加倍努力学习!
（编辑：王林)
