时至今日,疫情有所缓和,门店相继恢复营业。然而,堂食生意惨淡,外卖利润微薄,短期获得的少量现金流无力支撑高昂的成本。交房租、开工资、进食材每一项成本都让餐饮老板喘不过气。疫情下,知名餐企叫苦连篇,比他们更苦的是中小微餐饮企业,更苦的是中小微餐饮企业的老板们,为了坚持下来,有人卖车,有人卖房,有人被迫裁员,有人为贷款四处奔波,有人含泪关店。
作为中小微餐饮企业该何去何从?出路在哪里?
目前来看,疫情冲击着全球经济,受影响的不止是餐饮行业。市场竞争从来都是优胜劣汰,大浪淘沙;疫情加速各行业洗牌,剩者为王。
这是一次短暂的停顿,是一段难得的反思时间。我们没有理由不好好利用这段时间冷静思考:如何应对疫情的危?如何抓住疫情后的机?如何让自己的餐饮企业在未来路上更好的活下去、活得好、活得久?
边亚锋
开餐商学院院长
华悦控股集团联合创始人
开餐商学院院长边亚锋认为,最值得大家反复琢磨的是如下四大问题:
第一,餐饮商业模式设计
商业模式是企业的顶层设计,是行业竞争的至高点。餐饮企业,尤其是中小微餐饮在疫情面前脆弱不堪,很大程度上就是因为商业模式太原始、太简陋。
大多数餐饮老板把菜买进来,加工一下,再卖出去,赚取差价。这是赚最辛苦的钱,是小买卖思维,不是生意,更不是事业。
餐饮企业商业模式与盈利设计有12级,而大多数中小微餐饮企业只停留在第一级、第二级,这也是中小微餐饮企业竞争力弱的根本原因。
同样的产品,同样的品质,A店售卖20元,赚1元;B店售卖18元,反而可以盈利2-3元,这背后就是商业模式盈利设计所造成的差异。
同样,很多餐饮企业的老板做直营,尤其是中小微企业的老板扩张的过程中都是拿自己挣的钱去投直营门店;而别人做直营,是拿第三方的钱,拿资本的钱。请问:中小微餐饮传统的直营模式如何与之抗衡?
拿开餐商学院集团旗下的一个品牌来说,没有一家直营店,但在全国有超过10000家加盟店。而这只是做到了餐饮商业模式盈利设计的第三级、第四级。
所以,疫情下餐饮老板必须要思考清楚自己餐饮企业的商业模式和盈利设计,去迎接未来五到十年的挑战。
第二,思考如何打造品牌
品牌是让一个企业与饭店有所区别的重要因素,中国历来不缺美食,缺的是承载美食的品牌。
品牌店可以快速提升获客能力,降低营销成本。同样,品牌店抗风险能力最强。面对这次疫情,品牌的影响力更为凸显疫情复工,顾客选择哪里?是品牌店!因为品牌更值得信任!企业越小,越没有品牌力,消费者就越不会选择。品牌力决定了竞争力,无论线上线下都是通用的。
同时,品牌也是商业模式的载体。因此,中小微餐饮企业要活下来,一要思考商业模式设计,二要走品牌打造之路。所以,从现在开始,我们就要拥有更强的品牌意识。
第三,夯实发展
餐饮发展才是硬道理,发展才能解决眼下的问题。餐饮企业不发展,可能连一名靠谱的高管、一位合格的厨师长都留不住。然而,餐饮老板求发展求壮大的路上,往往遇到太多太多的坑。太多的餐饮老板,在发展过程中把以前凭运气赚到的钱,凭实力全部赔光!
因此,餐饮人必须清楚每一个阶段该怎么走:初创期要做什么?发展期要做什么?成熟期要做什么?做直营,还是做加盟?做托管,还是做连锁?方向明确,则步步为赢;方向混乱,则每一步都是血泪。
只有思考透彻,才能少走弯路,只有把每一步都走对,才能少交学费。
欧美餐饮连锁率超过60-90%,而中国餐饮连锁率低于10%。中国餐饮市场大、纵深长,企业发展前景十分光明。无论今天你选择一个省,还是立足一个市,称雄一个县,甚至雄霸一个乡镇,只要在区域内不断的夯实,使店面密度加密再加密,就有成为区域王的机会。这是时代留给我们的机遇。
第四,提升企业的效能
效能是企业竞争永恒不变的衡量要素和关键指标。
人效、品效、坪效,这些效能的表象是数字,背后是企业效能的竞争。店长和厨师长优化菜品,一天两天分析不出来,而接受过专业训练的店长,1-2小时就可以完成分析。传统筹备一家店,大概需要3-6月,而系统运作的企业能缩短至20-40天。我们投资一家店,需要1-2年收回成本,而有些品牌只需要6个月,这所有的背后都是效能的差异。
企业竞争的背后,是效能之争。
如何提升效能?
人的效能至关重要,因此我们要不断提升员工素质与能力,使他们变成精兵强将。人是在系统中运作的,所以我们要不断完善和夯实企业的运营系统,使他们更加得心应手。同时,企业要引入管理工具、管理软件、智能设备来综合提升企业效能。
思考完这四个问题,未来餐饮行业路在哪里,也就清晰了。方向对了,就不怕路远。设计商业模式,塑造品牌力,夯实发展,提升效能,每一步都需要去学习,去转化,去落实。
企业竞争核心本质是学习的速度和落地的速度。因此,无论是三五年还是未来十年,学习与落地是企业的生存之道。我们创办开餐商学院,打造餐饮人家门口的商学院,正是为了更好地助力餐饮人学习与落地,这正是开餐商学院成立的发心。让中国餐饮人更加幸福,是我们永恒不变为客户赋能的决心。
时下,党和国家不计成本压倒性投入,以超强的凝聚力组织全国人民抗击疫情,并取得阶段性成果。只要我们坚持信心,思考清楚以上四点,理清未来的发展方向,在未来餐饮路上不断学习和知识落地。我们就能迎来餐饮人的春天,就能让我们的企业快速发展,就能让我们员工、高管更加幸福!加油!中国餐饮人加油!
（编辑：王林)
